НҮБ-ын ХХААБ-ын (2011 он) тооцоогоор дэлхийн нэг хүнд ногдох төмс, төмсний бүтээгдэхүүний хэрэглээ жилд ойролцоогоор 35 кг байдаг бол Европын бүх бүс нутгийн дунджаар нэг хүнд 85 кг ногдож байна. ОХУ-д нэг хүнд 90 кг.
Борис Анисимов, Шинжлэх ухаан, боловсролын хөтөлбөр боловсруулах зөвлөх - FGBNU VNIIKH-ийн Боловсролын төвийн дарга
ОХУ-д хүнсний зориулалтаар ашигладаг төмсний жилийн дундаж хэмжээг 13-14 сая тонн гэж тооцдог. Төмсний бүтээгдэхүүнийг гүн боловсруулахад (шарсан төмс, чипс, хуурай нухсан төмс) 1 сая орчим тонн зарцуулдаг. Нийт тариалангийн талбай нь 300 мянга гаруй га бүхий хөдөө аж ахуйн байгууллага (AHO), тариачин (фермерийн аж ахуй) (PFH) болон хувиараа бизнес эрхлэгч (IE) ангилалд үрийн төмсний хэрэгцээ 1 сая орчим тонн байна. Хүн амын өрхийн ангилалд үр, малын тэжээлд төмсний хэрэглээний бодит хэмжээг тооцоолох нь туйлын хэцүү байдаг боловч энд тооцоолсон тоо 5-6 сая тонн байж магадгүй юм. Бүх ангиллын фермүүдэд хадгалах явцад гарах алдагдлыг 1,5 сая тонн, экспортын хангамж 150-200 мянган тонн гэж тооцож болно.
Тиймээс ОХУ-д дотооддоо үйлдвэрлэсэн төмсний хангамжийн түвшин дор хаяж 22 сая тонн байх ёстой. Энэ түвшин буурах нь борлуулалттай төмсний ерөнхий тэнцлийн алдагдал, улмаар импортын эзлэх хувь нэмэгдэхэд хүргэж болзошгүй юм. Нийт хэрэглээний төмсний нийт хэмжээ дэх импортын төлөвлөсөн хувийг 300-350 мянган тонн гэж тооцоолсон. Эдгээр нь ихэвчлэн эрт, "залуу" төмс бөгөөд эрэлт ихтэй байдаг бөгөөд өнгөрсөн жилийн ургацын нөөцийн ашиглалтын хугацаа бараг дуусдаг (XNUMX-р сард), мөн худалдаанд нийлүүлж эхлэхээс өмнө шинэ ургацын төмс хэвээр үлддэг тул улирлын гадуур жижиглэн худалдааны сүлжээний борлуулалтыг нэмэгдүүлдэг. дор хаяж хоёр сар.
Орчин үеийн худалдан авагч нь голчлон сайн булцуутай, үзэмж сайтай, ил тод нимгэн арьстай төмс худалдан авах сонирхолтой байдаг. Энэ тохиолдолд булцууны хэлбэр, хэмжээ, нүдний гүн, хальс, целлюлозын өнгө, зарим сортуудын хоёрдогч ургалт (хэт ургах), ургалтын хагарал, хөндий, целлюлозын өнгө өөрчлөгдөх (өнгө өөрчлөгдөх) зэргээс үүдэлтэй гадаад, дотоод согоггүй байх нь чухал юм. ургамлын ургалт эсвэл механик эвдрэл, ялангуяа ургац хураах, тээвэрлэх, ялгах явцад байгалийн болон цаг уурын бүх нөлөөнөөс болж булцуунд гарч болох дотоод согог.
Ширээний сортуудын булцууны хэлбэр нь дугуй хэлбэртэй, урт хэлбэртэй байж болно, хамгийн том хөндлөн диаметрийн стандарт хэмжээ нь 40-60 мм, нүдний гүн нь бага, дунд, хальсны өнгө нь цагаанаас улаан, целлюлозын өнгө нь цагаан - цөцгий - шар. Эдгээр үзүүлэлтийн бүх цогцолбор нь ширээний төмсний хэрэглээний чанар, төрөл бүрийн хоол бэлтгэхэд ашиглах боломжийг тодорхойлдог бөгөөд ихэвчлэн сортуудын түгээмэл байдал, төмсний дотоодын зах зээл дэх эрэлт хэрэгцээг тодорхойлдог, ялангуяа орчин үеийн жижиглэнгийн сүлжээнд борлуулах зорилгоор нийлүүлдэг.
Төмсний эх орон бол Өмнөд Америк бөгөөд энэ "соёл" нь МЭӨ 12 жилийн өмнө нэрлэгджээ. э. Перугийн баруун хойд эрэгт. 500 онд тариалсан төмсийг Америкаас Европт (Испани) авчирсан бололтой. Их Петр Европ руу аялахдаа анхны төмсийг Оросоос Голланд руу илгээжээ. ОХУ-д төмс тараах анхны оролдлогууд нь ачих явцад булцуу хөлдсөнтэй холбоотойгоор ихэвчлэн бүтэлгүйтсэн. Ийм учраас 1565 онд эмнэлгийн комисс Сибирийн эмийн сангийн цэцэрлэгт цуглуулсан үрийг "сониуч хөрөнгөтэй" болон "сайн байшин барьж буй хүмүүст" тараахаар илгээв. Илимск хотод voivode оффис суулгац тарьж, булцууг олж чадсан А.Березовскийнд 1769 гр үрийг шилжүүлэн өгсөн байна. В.С.Лехновичийн хэлснээр А. Березовский үүнийг мэдэхгүйгээр Сибирь, магадгүй Орост төмсний анхны сонгон шалгаруулалтыг явуулсан байна.
ТҮҮХИЙН ҮНЭГҮЙ
Өнөө үед хүний хоол тэжээл дэх хамгийн чухал бүтээгдэхүүн болох төмсний тэжээллэг байдлын талаархи санаа бодлууд мэдэгдэхүйц өөрчлөгдөж байгаа нь төмсний тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлэх чиглэлээр сонгон шалгаруулалтыг эрчимтэй хөгжүүлэх, түүнчлэн түүний биохимийн найрлагад гүнзгий судалгаа хийхтэй холбоотой юм.
Сүүлийн 50-100 жилийн хугацаанд хүнсний бүтээгдэхүүний химийн найрлага, түүний бие даасан элементүүдийн физиологийн үнэ цэнэ (болон цогцолбор) -ын талаарх бидний мэдлэг ихээхэн өргөжсөн. Энэ бүхэн нь хүний хоол тэжээлийн орчин үеийн үзэл баримтлалын хүрээнд зөвхөн өлсгөлөнгийн мэдрэмжийг хангахаас гадна эрүүл хооллолтын үүднээс авч үзэх нь чухал юм. Энэхүү хандлага нь төмсний булцуунд агуулагдах бүх элементүүдийг дахин үнэлэхийг шаарддаг.
Төмсний тэжээллэг чанар нь булцуунд агуулагдах хамгийн чухал тэжээллэг бодисын (цардуул, уураг, өөх тос, витамин, эрдэс бодис, антоцианины антиоксидант ба каротиноид шинж чанар болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүд) тэнцвэртэй харьцаагаар тодорхойлогддог.
Үүний зэрэгцээ дэлхийн уран зохиолын хувьд төмсний булцуунд агуулагдах үндсэн тэжээлийн агууламжийн талаархи мэдээлэл ихээхэн ялгаатай байдаг. Булцууны биохимийн найрлага нь олон янз байдал, хөрс, цаг уурын нөхцөл, бордоо, ургах технологи, боловсорч гүйцсэн зэрэг, хадгалах горим гэх мэт олон хүчин зүйлээс хамаардаг нь шинжилгээнд хамрагдах хугацаа (намар эсвэл хавар) үр дүнд ихээхэн нөлөөлдөг.
Эдийн засгийн хамтын ажиллагаа, хөгжлийн байгууллагын (OECD) хөтөлбөрийн хүрээнд олон улсын шинжээчид үндсэн тэжээлийн агууламж, янз бүрийн хүчин зүйлээс шалтгаалан тэдгээрийн хэлбэлзлийн дундаж үзүүлэлтүүдийн талаар тохиролцов (Хүснэгт 1-ийн хуудас 22).
Хүний хоол тэжээл дэх төмсний ач холбогдол нь витамин, эрдэс бодис, органик хүчил зэрэг бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн агууламжаас хамаардаг (Хүснэгт 2).
Аскорбины хүчил, ялангуяа үнэ цэнэтэй бодис агуулагдах хангалттай өндөр потенциалтай бол антиоксидант (антоцианин, каротиноид) төмс нь олон өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. хүний эрүүл хоол хүнсний хамгийн чухал хоол хүнсний нэг.
Орчин үеийн мэдлэг, санааны үүднээс хүний эрүүл хооллолтын үүднээс төмсний биохимийн найрлага дахь хувь хүний ач холбогдлыг өөр өөрөөр үнэлдэг.
Төмсний булцуунд их хэмжээний ус (75% ба түүнээс дээш) агуулагддаг бөгөөд эрчим хүчний концентраци (өөрөөр хэлбэл 100 ккал дахь тэжээлийн нягтрал) харьцангуй бага байх нь маш чухал ач холбогдолтой болсон. Төмсний хувьд энэ концентраци нь хоол боловсруулах, шингээх явцад хүний биед шаардагдах энергийн индекстэй ойролцоо байдаг. Үүний дагуу төмс нь ургамал, амьтны гаралтай бусад хүнсний бүтээгдэхүүнтэй харьцуулахад насанд хүрсэн хүний хэрэгцээг илүү хангаж өгдөг.
ОДОО. Энэ бол төмсний гол бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд түүний хүнс, эдийн засгийн (эдийн засгийн) нэр төр юм. Шинэхэн булцуунд дунджаар цардуулын эзлэх хувь 17,5% (хэлбэлзлийн хэлбэлзэл 8,0-29%) буюу хуурай бодисын 75-80% байдаг.
Түүхий цардуулыг хүн бараг шингээдэггүй. Гэсэн хэдий ч дулааны боловсруулалт хийсний дараа (жишээлбэл, хоол хийх) шингэц нь огцом нэмэгдэж, ойролцоогоор 90% хүртэл нэмэгддэг. Хүний ходоод гэдэсний замд цардуулыг глюкозын амилолит ферментээр аажмаар (алхам алхамаар) хувааж, зөвхөн сүүлчийнх нь хүний биеийн бодисын солилцооны мөчлөгт багтдаг гэдгийг санаж байх хэрэгтэй.
Хүний ходоод гэдэсний замын төмсний цардуулыг энгийн элсэн чихэрт бүрэн шингээж авдаггүй; түүний хэсэг нь шингэцгүй хэлбэрээр бүдүүн гэдсэнд ордог. Энэ бол "хамгаалагдсан цардуул" гэж нэрлэгддэг зүйл юм. Эмнэлгийн шинэ мэдээллээр энэ цардуул нь хүний бүдүүн гэдэсний бичил биетний хувьд маш үнэ цэнэтэй субстрат юм.
"Хамгаалагдсан цардуул" -ын физиологийн нөлөө нь гэдэсний микрофлороор ялгарах нь органик хүчил үүсэхийг өдөөдөг бөгөөд энэ нь эрүү үүсгэгч гэгддэг бодисуудтай хамт бүдүүн гэдсэнд хавдар үүсгэдэг эсийн өсөлтийг саатуулдаг. Сүүлийнх нь энэ гэдэсний хорт хавдраас урьдчилан сэргийлэхэд маш чухал юм.
УУРАГ (ТҮҮХИЙН УУРАГ).
Төмсний түүхий уургийн агууламж харьцангуй бага бөгөөд ойролцоогоор 2% (0,69-4,63%) байдаг. Гэхдээ энэ нь зөвхөн тоо хэмжээ төдийгүй төмсний уургийн чанар юм. Үүнд агуулагдах чухал ба шаардлагагүй амин хүчлүүдийн харьцаа маш чухал байдаг (энэ нь амьтны гаралтай уурагтай ойролцоо байдаг) тул төмсний уургийг онцгой үнэ цэнэтэй гэж үздэг бөгөөд фракцын найрлагад тахианы өндөгний уурагтай харьцуулахад 80% -иас илүү ойртдог. Хүний ходоод гэдэсний замд төмсний уургийн шингэц 90% -иас дээш байдаг. Таримал ургамлын гаралтай хүнсний ногооны уургийн дотроос төмсний уураг хамгийн өндөр биологийн ач холбогдолтой бөгөөд тэжээллэг чанараараа амьтны уураг (мах, сүү, тахианы өндөг) -ийн дараа ордог. Төмсний уураг нь лизин, хүхэр агуулсан чухал амин хүчлээр баялаг болохыг одоо мэддэг болсон.
Их Британийн хоол тэжээлийн мэргэжилтнүүдийн үзэж байгаагаар орчин үеийн хүний хоол тэжээлдХамгийн чухал ач холбогдолтой зүйл бол бүтээгдэхүүний хувь хүн бүрийн зохистой харьцаа юм. Түүнээс гадна, эрүүл тэнцвэртэй хоолны дэглэмд төмс, талх болон бусад үр тарианы бүтээгдэхүүний эзлэх хувь дор хаяж 33%, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ 33%, сүү, сүүн бүтээгдэхүүн 15%, мах, загас болон бусад бүтээгдэхүүн - 12 байх тохиолдолд хамгийн таатай харьцааг авч үздэг. %, өөх тос, сахар агуулсан бүтээгдэхүүн - 7%.
Төмсний уураг нь 8 чухал амин хүчлийн 20-ыг агуулдаг. С аминдэмийн өдөр тутмын хэрэгцээний нэлээд хэсгийг төмс хангадаг. Хэрэглэхийн өмнө хальсалж буцалгасан халбагад 100 гр төмс хэрэглэх үед хүний бие 20 орчим гр нүүрс ус, 2 г уураг, 0,1 г өөх тос, 2 г эслэг авдаг боловч эдгээр тоо хэмжээ нь янз бүрийн хүчин зүйлээс хамаарч өөр өөр байдаг.
XVIII зууны дунд үед. төмс нь Европт аль хэдийн өргөн тархсан байсан бөгөөд Кэтрин II-ийн хаанчлалын үеэр Оросын нутаг дэвсгэр дээр өөр өөр газарт тариалж эхэлсэн.
Европчууд аажмаар төмсний өндөр ургац авч сурсан. Энэ нь нам, газар тариалан эрхэлдэг тариаланчид, хот суурин газрын хүмүүст амин чухал ач холбогдолтой байсан бөгөөд ялангуяа газар тариалан эрхэлдэггүй болсон жилүүдэд өөрсдийгөө болон гэр бүлээ хүнсээр хангах боломжтой байв. Ийнхүү төмс нь хүнсний аюулгүй байдлын нэг төрлийн баталгаа болжээ. Оросын агуу зохиолч Л.Н.Толстой XNUMX-р зууны сүүлчээр Орост өлсгөлөнгийн шалтгааныг судлахдаа сэтгүүл зүйн бүтээлүүддээ энэхүү нөхцөл байдалд анхаарлаа хандуулж байв. Тэрээр Оросын тариачдын хоолонд байгаа төмс тодорхой хэмжээгээр талхыг орлуулж, өлсгөлөн жилүүдэд амьд үлдэхэд нь тусалдаг гэж тэр үзэж байв.
Энэ соёл нь зөвхөн газар тариалангийн дутагдалтай жилүүдэд төдийгүй сүүлийн гурван зууны туршид Европ дахь дайны үеэр сая сая хүний амь насыг аварчээ.
XVIII-XIX зууны үед Европт хүн ам зүйн дэлбэрэлт болох нь эрт дээр үеэс тогтоогдсон. Тэр жилүүдэд Европчуудын хоолны дэглэм 400 кг хүртэл төмс (нэг насанд хүрсэн хүнд жилд), түүнчлэн хангалттай хэмжээний сүү, сүүн бүтээгдэхүүнээс бүрддэг байсантай холбоотой байв. Эдгээр бүтээгдэхүүний хослол нь хүн амын тэжээллэг чанарыг баталгаажуулсан.
ӨСӨЛТБайна. Төмсний өөх тосны агууламж бага байдаг бөгөөд энэ нь өөрөө янз бүрийн аяга таваг үйлдвэрлэх, хоолны дэглэм бэлтгэхэд чухал ач холбогдолтой юм. Гэсэн хэдий ч өөх тосны хүчлийн найрлага нь маш үнэ цэнэтэй байдаг бөгөөд энэ нь хоёрдогч, хоёр төрлийн ханаагүй linoleic (төмсний өөх тосны хүчлүүдийн 50 орчим хувь), гурвалсан ханасан линолений хүчил (20%) хүчил зэрэг чухал бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн улмаас үүсдэг.
БАЛЛАСТЫН БОЛОМЖ.
Урт хугацааны туршид ургамлын утас гэж нэрлэгддэг хоол тэжээлийн мэргэжилтнүүд дутуу үнэлдэг байсан. Тогтворжуулагч бодис гэдэг нь юун түрүүнд метаболизмд нөлөөлдөг хоол боловсруулах процесст чухал, хэсэгчлэн өөр өөр үүрэг гүйцэтгэдэг нүүрс ус (целлюлоз, пектин, гемицеллюлоз, лигнин) зэрэг ургамлын эсийн мембраны шингэцгүй бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хэлнэ. Тэд эрүүл хооллоход маш их үүрэг гүйцэтгэдэг. Эдгээр бодисууд нь хүний бүдүүн гэдэсний бичил биетний тэжээллэг субстрат болох нь батлагдсан. Энэ нь үнэндээ "хоёр дахь ходоод" юм; Микробиологийн процессын үр дүнд үүссэн органик хүчил нь хүний метаболизмд идэвхтэй нөлөөлдөг.
Шимэгдээгүй ургамлын утас нь ус, хий болон бусад хэрэгцээгүй бодисыг шингээгч бодисоор үйлчилдэг бөгөөд тэдгээрийг биеэс зайлуулахад тусалдаг. Булцуунд агуулагдах эдгээр бодисын эзлэх хувь бага (2,5%) боловч 200 гр төмсний хэсэг нь тухайн хүний хэрэгцээтэй эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хоногийн хэрэгцээний дөрөвний нэг орчим хувийг хангаж өгдөг.
Ашигт малтмалын.
Төмсний булцуунд бодисын солилцоонд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг макро ба микроэлементүүд их хэмжээгээр агуулагддаг. Өдөрт 200 г төмс хэрэглэснээр хүний өдөр тутмын хэрэгцээ хангагдана: кали - 30%, магни - 15-20%, фосфор - 17%, зэс - 15%, төмөр - 14%, манган - 13%, иод - 6% ба фторт - 3% -иар.
ВИТАМИН... Төмс нь хүний хувьд, ялангуяа усанд уусдаг бүх төрлийн амин дэм агуулдаг боловч булцуунд агуулагдах хэмжээ их хэлбэлзэлтэй байдаг. Хамгийн чухал нь С аминдэмийн харьцангуй өндөр агууламж (10-20 мг / 100 гр фр), алимаас (10 мг / 100 гр фр) бага зэрэг өндөр байдаг. Хоол хийх явцад энэ витамины 10-20% -ийг алддаг.
1902 онд Германы физиологич, эрүүл ахуйч М.Рубнер төмсний уураг нь чухал амин хүчлийн агууламжийг агуулдаг болохыг тогтоожээ. Үүний дараа эдгээр олдворууд удаа дараа батлагдав. Тэдний таалалд нийцсэн хамгийн гайхалтай нотолгоог 1965 онд Германы физиологич Э.Кофрани, Ф.Дзекат нар өгч, төмс, тахианы өндөг нь уургийн чанарт тэнцүү болохыг тогтоосон бөгөөд тэдгээрийн тэнцвэртэй туршилтууд нь хоолны дэглэм дэх уургийн хамгийн их биологийн агууламжтай болохыг нотолжээ. төмс, өндөгний массын холимог (харьцаа 65:35, жишээ нь нэг өндөгний хамт 500 гр төмсний холимог). Английн судлаач А.Жонс төмсний аяганд агуулагдах уургийн агууламж нь бэлтгэх аргаас хамааран өөр өөр байдаг: жирийн чанасан төмсөнд - 1,5%, шарсан төмс - 2,8%, шарсан - 3,8%, шарсан төмсний хальс - 6% хүртэл.
Өдөрт 300 гр төмс хэрэглэснээр өдөр тутмын хэрэгцээг хангах боломжтой: витамин С 70%, В6 нь 36%, В1 20%, пантотен хүчил 16%, B2 8%.
Антокси ба каротиноидууд.
Хүмүүсийн амьдралын чанарыг сайжруулахад хоолны дэглэмийн хоолны дэглэмийн талаархи шинэ санаа бодлын үүднээс төмс нь хүний дархлааны системийг бэхжүүлдэг антиоксидант, юуны түрүүнд антоцианин, каротиноид агууламж өндөртэй чухал ургацын нэг гэж тооцогддог.
Төмс дээр эдгээр флавоноидууд нь булцууны арьс, махны хөх, нил ягаан, улаан, улбар шар, тод шар өнгийг хариуцдаг. Хүний биед чөлөөт хүчилтөрөгчийн радикал ялгаруулах чадвараараа антиоксидантын эх үүсвэр болох эдгээр пигментүүд нь маш их ач холбогдолтой юм. Антиоксидант агуулсан хоолны дэглэм нь атеросклероз, зарим төрлийн хорт хавдар, арьсны пигментацийн насжилттай холбоотой өөрчлөлт, катаракт гэх мэт эрсдлийг бууруулдаг болохыг одоо бүгд мэддэг болсон.
Харьцуулсан үнэлгээгээс харахад тод шар, улбар шар, улаан, ягаан өнгийн нухаш бүхий сортууд нь антоцианин ба каротиноидын агууламжийн хувьд булцууны цагаан целлюлозтой сортуудаас хамаагүй их байна (хүснэгт 3).
Пигментжсэн төмс дэх антоцианины агууламжийн хэлбэлзэл нь 9,5 гр түүхий булцуунд 37,8-100 мг байна. Энэ чиглэл дэх шинж чанаруудыг цаашид сайжруулах төлөв байдал нь антиоксидант шинж чанараараа алдартай брокколи, улаан хонх чинжүү, бууцай зэрэг үнэ цэнэтэй ногооны үр тарианы зэрэгцээ өнгөт нухаш бүхий төмс байрлуулах боломжийг олгоно. Шар махтай төмс нь каротиноидын агууламж харьцангуй өндөр байдаг тул дэлхийн олон оронд түгээмэл болсон.
Орчин үеийн судалгаагаар каротиноидын агууламж өндөр (500 г нойтон жинд 800-100 мг) байдаг тул тод шар, улбар шар, улаан нухаш бүхий сортуудыг бий болгосноор эдгээр үзүүлэлтүүдийг цаашид мэдэгдэхүйц сайжруулах боломж байгааг баталж байна. Энэ чиглэлд сонгогдсон хамгийн даруухан амжилтанд хүртэл хүний хоол тэжээлд чухал ач холбогдолтой бөгөөд төмсний үйлдвэрлэлийг дэлхийн томоохон ач холбогдолтой ургац болгон хөгжүүлэхэд шинэ түлхэц болно.
Богино хугацаанд бид үүнд найдаж болно шар, улбар шар, улаан, ягаан өнгийн нухаш бүхий сортууд улам бүр түгээмэл болж, хүний хоол тэжээлд оруулах хувь нэмэр нэмэгдэх болно.
Тиймээс орчин үеийн хүмүүсийн хоол тэжээл дэх төмсний гүйцэтгэх үүргийг үнэлэхдээ төмсний булцуу нь зөвхөн хоол хүнс биш, бас анагаах ухаан гэдгийг хэтрүүлэлгүйгээр хэлж болно. Эдгээр нь сайн шингэж, шингээгддэг, бараг л харшил үүсгэдэггүй, тэдгээрийг уургийн тусгай хоолонд, хүчиллэгийг багасгах шаардлагатай хоолны дэглэмд ашиглаж болно.
Гэсэн хэдий ч төмс нь шөнийн гэр бүлд багтдаг бөгөөд хүний эрүүл мэндэд сөргөөр нөлөөлдөг тодорхой алкалоид агуулсан байдаг гэдгийг бид мартаж болохгүй. Төмс нь нитрат, хүнд металл, акриламид агуулдаг. Хүнсний зориулалтаар төмсний булцууг ашиглахдаа энэ бүгдийг анхаарч үзэх хэрэгтэй.
Төмсний эмийн шинж чанар нь эрт дээр үеэс мэдэгдэж байсан. Үндсэндээ дараа нь Европт төмсний тархалт тархсан тархалтын тархалт тархсан нь тахлын тархалтыг үгүй хийжээ. Түүхий төмсний шүүс нь ходоод, арван хоёр нугасны шархыг эмчлэхэд ашигладаг. Төмс бол бөөр, зүрх судасны өвчтэй өвчтөнүүдийн хоолны дэглэмийн нэг юм. Төмсний цэцэг, булцуунд капиллярыг бэхжүүлэгч бодис олдсон.
Төмс дэх гликоалкалоид улаан лооль нь тодорхой эмгэг төрүүлэгч мөөгөнцөр, бактерийн эсрэг антибиотик үйлчилгээтэй байдаг. харшлын эмчилгээнд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг антигистамин үйлдэл.
Ардын анагаах ухаанд үрж жижиглэсэн түүхий төмсийг түлэгдэлт, экзем болон бусад арьсны өвчинд нэрвэгдсэн газарт хэрэглэнэ. Төмсний уураар амьсгалснаар амьсгалын дээд замын өвчнийг эмчилдэг.
НИТРИЙНБайна. Та мэдэж байгаагаар төмсний булцуу нь бага хэмжээний нитрат агуулдаг. Сүүлийн жилүүдэд шинжлэх ухаан нь нитратыг хоол хүнсээр дунд зэрэг хэрэглэх нь хүний эрүүл мэндэд тустай гэдгийг батлах хангалттай мэдээлэл цуглуулсан. Хүний биед нитратууд нитрит хүртэл задалдаг бөгөөд сүүлийнх нь амны хөндий, ходоод гэдэсний замыг ариутгана.
Гэсэн хэдий ч энэ нь дунд зэргийн нитрат агууламжтай тохиолддог. Практик дээр төмс дэх нитратын түвшинг ихэсгэдэг. Энэ нь олон янзын хүчин зүйлээс хамаарна: тариалалт, цаг агаар, хөрсний тариалалтын байдал, бордоо их хэмжээгээр авах, хадгалах нөхцөл гэх мэт.Төмс дэх нитратын агууламж хоол хийх, хальслах, үйлдвэрлэлийн аргаар боловсруулах явцад (хайруулын, хатаах, чипс) багасдаг.
SOLANIN... Төмсний ургамлын бүх эрхтэнд орно. булцуунд а-соланин ба а-хакоинаас бүрдэх хортой стероид гликоалкалоид solanine агуулагддаг. Гэхдээ энэ алкалоидын концентраци бага байна: 2-60 мг / кг шинэ төмсний масс. Соланины концентрацийг 300 кг тутамд 500-1 мг-т хүргэх нь хүний эрүүл мэндэд аюултай гэж үздэг. Соланин нь ургамалд байгалийн дайснуудаас хамгаалахад чухал ач холбогдолтой тул хальсанд голчлон төвлөрдөг. Концентрацийн түвшин нь янз бүрийн сортуудад өөр өөр байдаг. Булцууг хадгалах, гэмтээх үед соланины агууламж бага зэрэг нэмэгддэг. Гэхдээ ногоон болж, харанхуйд нахиалсан булцуугаас болгоомжлох хэрэгтэй. Тэдний доторх соланины агууламж хүний эрүүл мэндэд аюултай болно. Соланиныг хоол хийх явцад устгадаггүй гэдгийг санаж байх хэрэгтэй.
ENZYME (ENZYME) ХӨТӨЛБӨРИЙН - Соланины нэгэн адил тэд төмсний булцууг хамгаалах үйлчилгээ үзүүлдэг. Хүний хувьд тэд аюултай биш тул температурын нөлөөн дор амархан устдаг.
ХҮНИЙ МЕТАЛЛБайна. Эрүүл мэндэд учирч болзошгүй аюул бол юуны түрүүнд кадми ба хар тугалга юм. Гэсэн хэдий ч төмсөнд агуулагдах хэмжээ нь хүлээн авах тунгийн хэмжээнээс хамаагүй бага байна. Цэвэрлэхэд төмс дэх хар тугалгын агууламж 80-90%, кадми - 20% -иар буурдаг. Хоол хийхдээ кадмий түвшин өөр 25-30% -иар буурдаг; хоол хийх явцад хар тугалганы агуулга өөрчлөгддөггүй.
ACRYLAMIDE төмсний бүтээгдэхүүнд усны агууламж багатай үед температурын боловсруулалт хийх үед (+ 1200С-ээс дээш) чөлөөт амин хүчил, энгийн элсэн чихэр (глюкоз, фруктоз) -аас үүсдэг. Төмсний булцууг боловсруулах явцад температур нэмэгдэх тусам акриламидын хэмжээ нэмэгддэг.
Боловсруулагчид үүнийг мэддэг тул төмсний эцсийн бүтээгдэхүүн (чипс, шарсан төмс) дэх акриламидын агууламжийг бууруулахын тулд нэмэлт цайруулалт хийж, технологийн бусад аргыг хэрэглэдэг.
Төмсний сортуудын хоолны төрөл, хоол боловсруулах чадвар, целлюлозын нягтрал, хоолны дэглэмийн нягтшил, хоолны дэглэмийн булцуу зэргийг тодорхойлдог хоолны дэглэмийн хамгийн чухал шинж чанарууд нь ялангуяа чухал юм. Эдгээр параметрүүдийн дагуу төмсний сортуудыг хуваана 4 хоолны төрөл: салатаас шингэцгүй (хоолны төрөл А), төмсний тусгай аяга таваг бэлтгэхэд зориулагдсан илүү шингэцтэй, үйрмэг хэлбэртэй (B, C, D).
А хэлбэрийг оруулна уу - төмсний салат, буцалгаж болохгүй, булцуу нь хоол хийх явцад бүрэн бүтэн, целлюлоз нь нягт, нунтаг биш, усгүй байдаг.
B төрөл - бага зэрэг шингэсэн, нухаш нь дунд зэргийн өтгөн, бага зэрэг чийглэг, бага зэрэг чийглэг байдаг. Булцуу нь амтыг мэдрэхэд хангалттай байдаг. Гэрийн хоолонд шөл болон хажуугийн хоол бэлтгэхэд (усанд чанаж, эсвэл буцалгаж хальсалж, чанасан төмс эсвэл гэрийн хийсэн шарсан мах гэх мэт) ашиглахад тохиромжтой.
С-г бичнэ үү. - сайн буцалгана, мах нь дунд зэргийн туранхай, зөөлөн (зөөлөн), хуурай, булцуу нь ан цавгүй, гэхдээ хоол хийх явцад задардаггүй. Үүнийг хүнсний үйлдвэрлэлд ихэвчлэн ашигладаг.
D хэлбэрийг бичнэ үү - төмс нь маш хатуу чанасан, маш тэжээллэг, усгүй, ихэвчлэн нухсан төмс боловсруулж, цардуул болгон боловсруулахад ашигладаг.
Төмсний нэлээд олон тооны сортууд нь хоёр хоолны хоолны төрөл (AB ба BC) хоорондын завсрын шинж чанарыг харуулдаг. Энэ тохиолдолд эхний үсэг нь давамгайлсан хоолны хэлбэрийг заана.