Төмсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл нь хүн амыг хоол хүнсээр тогтмол, бүрэн хангах асуудлыг шийдвэрлэх нэг хүчин зүйл байдаг тул дэлхийн өндөр хөгжилтэй олон оронд төмсний хэрэглээ буурч, нэмэгдэж байгаа нь тохиолдлын хэрэг биш юм. боловсруулсан бүтээгдэхүүний хэрэглээнд .
Сүүлийн хэдэн арван жилд төмс үржүүлгийн ажил нь газар тариалангийн зориулалтаар ашиглах, булцууны чанар, биологийн үнэ цэнийг сайжруулах, төмсний цогц бүтээгдэхүүн болгон үйлдвэрийн аргаар боловсруулах хэтийн төлөвийг харгалзан үзэхэд онцгой анхаарал хандуулж байна. яруу төмс үйлдвэрлэлийн хэмжээгээр тэргүүлэх байр суурийг эзэлдэг. Дэлхийн олон оронд төрөлжсөн үйлдвэрүүдэд бэлтгэсэн төмсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг өргөжүүлэх хандлага ажиглагдаж байна. Үүнтэй холбогдуулан үйлдвэрийн аргаар боловсруулахад тохиромжтой төмсний шинэ сорт, эрлийзийг бий болгох нь шинжлэх ухааны судалгааны чухал чиглэл юм.
Сорт нь бүтээмжийг нэмэгдүүлэх хамгийн чухал хүчин зүйл бөгөөд төмс тариалах шинэлэг технологийн гол элемент юм. Бүтээгдэхүүний хамгийн чухал эдийн засаг, хэрэглээний шинж чанар нь эх материалаас хамаардаг төдийгүй ургасан үр тарианы ашиглалт, маркетингийн чиглэлээс хамаарна. Салбарын хөгжлийн үе бүр нь сонгон шалгаруулалтын оновчтой, зайлшгүй идэвхтэй стратегийг шаарддаг.
Дасан зохицох өндөр чадвартай төмсний шинэ сортуудыг бий болгосноор тариалангийн газар тариалангийн цаг уурын өөрчлөлтийн нөхцөлд ургац, бүтээгдэхүүний чанарт бодит ахиц дэвшил гарч, пестицидийн ачааллыг бууруулж, хүрээлэн буй орчны экологийн нөхцөл байдлыг сайжруулж байгааг дэлхийн үржлийн туршлага харуулж байна.
Үүнтэй холбогдуулан гадаадын шилдэг аналогиас дутахааргүй дотоодын үржүүлгийн ирээдүйтэй сортуудыг эрчимтэй хөгжүүлж, зах зээлд нэвтрүүлэх нь төмс үйлдвэрлэлийн шинэлэг технологийн хамгийн чухал элемент юм. Гэсэн хэдий ч ОХУ-ын Улсын бүртгэлд орсон үржлийн шинэ ололт амжилтыг сурталчлах нь манай орны олон бүс нутгийн байгаль, цаг уурын нөхцөл байдал нь тэдгээрийг зохион байгуулахад ирээдүйтэй гэж үзэх боломжийг олгодог хэдий ч маш удаан хурдацтай явагдаж байна. төмсний үрийн үйлдвэрлэл. Энэ шалтгааны улмаас томоохон түүхий эд үйлдвэрлэгчид ОХУ-д цаашид нөхөн үржихийн тулд гадаадын сортуудын ихээхэн хэмжээний үрийн материалыг, ялангуяа Европын үржлийн болон үрийн компаниудаас худалдаж авсаар байна. Шинээр бий болсон сортуудын өрсөлдөх чадвар нэмэгдэж, гэрчилгээжсэн үрийн материалын үйлдвэрлэл нэмэгдвэл дотоодын төмсний сортын эзлэх хувь тогтмол буурах хандлагатай, үрийн импортоос хараат байдлыг даван туулах боломжтой.
Үйлдвэрийн боловсруулалт хөгжихийн хэрээр шаардлагатай шинж чанартай түүхий эд дутагдалтай тулгарсан - тусгай сортууд бараг байдаггүй бөгөөд хүнсний үйлдвэрлэлд санал болгож буй сортууд нь хангалттай судлагдаагүй байна. Өсөн нэмэгдэж буй талбай нь жишээлбэл, яруу төмсний чанарт ихээхэн нөлөөлдөг. Төмсний эдийн засгийн үнэ цэнэтэй шинж чанар нь ургалтын улирлын нөхцлөөс ихээхэн хамаардаг.
Боловсруулах булцууны чанарын шаардлага нь зорилтот бүтээгдэхүүнээс хамаарч өөр өөр байдаг. Анатомийн, морфологи, биохими, органолептик үзүүлэлтүүд маш чухал юм. Тиймээс хагас боловсруулсан болон бэлэн хоолыг бий болгох, мөн техникийн зориулалтаар ашиглахад хамгийн тохиромжтой тусгай сортуудыг хөгжүүлэх нь чухал юм.
Төмсний бүтээгдэхүүн болгон боловсруулах тусгай сортуудыг үржүүлэхдээ эцсийн бүтээгдэхүүний чанарыг тодорхойлдог хуурай бодис (20-25%), бууруулсан сахар (0,2-0,5%) зэрэгт тусгай шаардлага тавьдаг.
Үйлдвэрийн аргаар боловсруулахад төмсийг ангилах ажлыг хөнгөвчлөх, цэвэрлэх, механик гэмтлээс гарах хог хаягдлыг багасгах, стандарт бүтээгдэхүүний гарцыг нэмэгдүүлэх зэрэг нь бөөрөнхий, бөөрөнхий, дугуй хэлбэртэй, гонзгой зууван хэлбэртэй булцууг хамгийн тохиромжтой. Шаржигнуур төмс (чипс) үйлдвэрлэхийн тулд 17-р сараас 20-р сар хүртэл хуурай бодисын агууламж 24% -иас багагүй боловсорсон төмс, үлдсэн хугацаанд дор хаяж 720 ... XNUMX%, нягтрал - XNUMX кг / м шаардлагатай.3 . Бууруулах элсэн чихрийн агууламж 0,25% -иас ихгүй, булцууны эзлэхүүнд жигд тархдаг. Төмс нь хадгалах явцад бууруулагч сахарын хэмжээг мэдэгдэхүйц хуримтлуулахгүй байх ёстой бөгөөд бага температурт хадгалсны дараа нөхөн сэргээх явцад бууруулж буй сахарын хэмжээг хэрэглэх боломжтой түвшинд хурдан бууруулах ёстой. Шарсан төмс үйлдвэрлэхийн тулд боловсорсон төмс хэрэгтэй. Булцууны хэлбэр нь гонзгой, дугуй зууван, гүехэн ocelli-ээр тэгшлэв. Урт - 50 мм ба түүнээс дээш. Хатуу бодисын агууламж - 20-24%, бууруулсан элсэн чихэр - шаржигнууртай төмстэй ижил, нягтрал - 720 кг / м3. Төмсний сортуудыг ашигладаг бөгөөд булцуу нь хальсалж, шарж, хөлдөөж, гэсгээсний дараа нухаш нь ферментийн бус харанхуйлдаггүй. Төмс нь хадгалалтын явцад бууруулж (багасгах) элсэн чихрийг мэдэгдэхүйц хуримтлуулахгүй байх ёстой бөгөөд бага температурт хадгалсны дараа нөхөн сэргээх явцад түүний түвшинг зөвшөөрөгдөх хэмжээнд хүртэл хурдан бууруулна.
Төмсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд чухал ач холбогдолтой зүйл бол булцуунд агуулагдах сахарын агууламжийг бууруулдаг бөгөөд энэ нь хүчтэй исэлдүүлэгч бодис бөгөөд амин нэгдлүүд, аммиак эсвэл энгийн пептидүүдтэй харилцан үйлчлэлцэх үед бадмаараг өнгөтэй хар хүрэн меланоидины нэгдлүүдийг үүсгэдэг. олж авсан бүтээгдэхүүний чанар. Булцуунд агуулагдах сахарын агууламж нь сорт шинж чанартай боловч энэ үзүүлэлт тогтмол биш бөгөөд булцууны ургах, хадгалах, боловсорч гүйцэх нөхцлөөс хамаарч өөр өөр байдаг.
Ашигласан уран зохиолын эх сурвалжуудын жагсаалт:
1. Жевора, С.В. Төмс: асуудал ба хэтийн төлөв / S.V. Жевора, Б.В. Анисимов, Е.А. Симаков, Е.В. Овъёос, С.Н. Зебрин // Төмс, хүнсний ногоо. - 2019. - No 7. - х. 13-17.
2. Земцова, М.А. Үйрмэг төмс, шарсан төмс болгон боловсруулахад тохиромжтой төмсний сортуудын технологийн үнэлгээ / M.A. Земцова, И.И. Тимофеева // Төмс хамгаалах. - 2011. - No 1. - S. 17-20.
3. Пшеченков, К.А. Төрөл бүрийн байдал, ургах нөхцөл, хадгалалтаас хамааран булцуу, шаржигнуур төмсний хэрэглээний чанар / К.А. Пшеченков, О.Н. Давыденкова // Төмс тариалах асуудал. Шинжлэх ухааны tr. ВНИЙХ. - М., 2003. - S. 90-99.