Борис Анисимов, Шинжлэх ухаан, боловсролын хөтөлбөр боловсруулах зөвлөх - Бүх Оросын шинжлэх ухааны судалгааны хүрээлэнгийн боловсролын төвийн дарга
ХХААБ-ын тооцоогоор (2011 он) дэлхийн нэг хүнд ногдох төмс, төмсний бүтээгдэхүүний хэрэглээ жилд дунджаар 35 кг байдаг бол Европын бүс нутагт энэ үзүүлэлт нэг хүнд ногдох 85 кг түвшинд байна. ОХУ-д нэг хүнд 90 кг жинтэй.
ОХУ-д хүнсний зориулалтаар ашигладаг төмсний жилийн дундаж хэмжээ 13-14 сая тонн гэж тооцогддог. Гүн боловсруулалт хийхэд төмсний бүтээгдэхүүнд (франц шарсан мах, чипс, хатаасан нухсан төмс) 1 сая орчим тонн зарцуулдаг. Нийт тариалангийн талбайн хэмжээ 300 мянга гаруй га талбайд тариалангийн аж ахуй эрхэлдэг байгууллага (хөдөө аж ахуйн аж ахуйн нэгж), тариачны (фермерийн) аж ахуй (тариачны фермүүд), хувиараа бизнес эрхлэгчид (СП) -д үрийн төмсний хэрэгцээ 1 сая тонн орчим байна. Өрхийн ангилалд төмс, үр, тэжээлд ашиглах бодит хэмжээг үнэлэхэд туйлын хэцүү байдаг, гэхдээ энд тооцоолсон тоо нь 5-6 сая тонн байж магадгүй юм. Бүх ангиллын фермд хадгалах явцад гарсан алдагдлыг 1,5 сая тонн, экспортын хангамж 150-200 мянган тонн гэж тооцож болно.
Тиймээс Орост дотоодын төмсний хангамжийн түвшин дор хаяж 22 сая тонн байх ёстой. Энэ түвшний бууралт нь түүхий төмсний нийт балансын алдагдал, улмаар импортын эзлэх хувийн жин нэмэгдэхэд хүргэж болзошгүй юм. Төмсний нийт хэрэглээний импортын тооцоолсон хувийг 300-350 мянган тонн гэж тооцдог. Энэ нь ихэвчлэн эрт "залуу" төмс бөгөөд ихэвчлэн өнгөрсөн жилийн ургацын нөөцийн хадгалалтын хугацаа дуусах үед (XNUMX-р сард) жижиглэнгийн сүлжээнд эрэлт, борлуулалт ихэвчлэн нэмэгддэг бөгөөд одоо ч худалдаанд гарах олон шинэ төмс бэлэн болоогүй байна. хоёр сараас бага.
Төмсний эх орон бол Өмнөд Америк бөгөөд энэ "соёл" нь МЭӨ 12500 оноос хойш алдартай болжээ. э. Перугийн баруун хойд эрэгт. Америкаас Европ руу (Испани) тариалсан төмс авчирсан нь 1565 онд гарсан. Анхны төмсийг Оросоос Голландаас Петр илгээжээ. Ⅰ Европ дахь аяллын үеэр ОХУ-д төмс тараах анхны оролдлогууд нь аажмаар булцууг ачилтын үеэр хөлдсөнтэй холбоотойгоор ихэвчлэн бүтэлгүйтсэн. Ийм учраас 1769 онд эмнэлгийн комисс Сибирийн эмийн сангийн цэцэрлэгт цуглуулсан үрийг "сониуч хөрөнгөтэй" болон "сайн байшин барьж буй хүмүүст" тараахаар илгээв. Илимск хотод voivode оффис суулгац тарьж, булцууг олж чадсан А.Березовскийнд 15 гр үрийг шилжүүлэн өгсөн байна. V.S-ийн хэлснээр. Лехнович, А. Березовский үүнийг мэдэхгүйгээр Сибирь, магадгүй Орост төмсний анхны сонгон шалгаруулалтыг явуулсан.
Орчин үеийн худалдан авагч нь сонирхол татахуйц дүр төрх, дүрмээр тунгалаг нимгэн хальстай сайн чанарын булцуу бүхий төмс олж авах сонирхолтой байдаг. Үүний зэрэгцээ булцууны хэлбэр, хэмжээ, нүдний гүн, хальс, целлюлозын өнгө, бие даасан сортуудын хоёрдогч өсөлт (өсөлт), өсөлтийн ан цав үүсэх, хөндий байх, целлюлозын өнгө (өнгөө алдах) зэргээс шалтгаалан гадны болон дотоод согог байхгүй байх нь чухал юм. ургамлын ургалт эсвэл механик гэмтэл, ялангуяа ургац хураах, тээвэрлэх үед цаг уурын нөлөөллөөс болж булцуунд үүсч болох бусад дотоод согогууд. irovki болон ялгах.
Ширээний төмсний сортуудын булцууны хэлбэр нь дугуй хэлбэртэй, сунасан хэлбэртэй байж болно, хамгийн том хөндлөн диаметртэй стандарт хэмжээ: 40-60 мм, нүдний гүн: жижигээс дунд, арьсны өнгө: цагаанаас улаан, целлюлозын өнгө: цагаан - тос - шар.
Эдгээр үзүүлэлтүүдийн бүхэл бүтэн цогцолбор нь ширээний төмсний хэрэглээний чанар, янз бүрийн аяга таваг хоол хийх зориулалтаар ашиглах боломжийг ихэвчлэн тодорхойлдог бөгөөд ихэвчлэн хүнсний ногооны дотоод зах зээл дээр сортуудын түгээмэл байдал, тэдгээрийн эрэлт хэрэгцээ, ялангуяа орчин үеийн жижиглэнгийн сүлжээнд зарагдах үед тодорхойлогддог.
Хоол тэжээлийн баримт
Сүүлийн жилүүдэд хүний хоол тэжээл дэх хамгийн чухал бүтээгдэхүүн болох төмсний хоол тэжээлийн талаархи санаа бодлууд эрс өөрчлөгдөж байгаа нь төмсний тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлэх чиглэлээр сонгон шалгаруулалтыг эрчимтэй хөгжүүлэх, түүнчлэн түүний биохимийн найрлагад гүнзгий судалгаа хийхтэй холбоотой юм.
Төмсний тэжээллэг чанарыг тэр дор нь хүлээн зөвшөөрөөгүй. Маш инээдтэй тохиолдлууд үүнтэй холбоотой. Жишээлбэл, 1586 онд Английн адмирал Фрэнсис Дрэйк төмсний булцууг Англид авчирч, хамгийн сайн газар дээр нь тарьж, ургамлыг сайтар арчлахын тулд цэцэрлэгчдээ хүлээлгэн өгчээ. Цэцэрлэгч уг даалгаврыг маш их хичээл зүтгэлээр гүйцэтгэсэн. Төмс нь соёолж, цэцэглэж, ногоон жимс нь орой дээр гарч ирэв. Цэцэрлэгчид тэднийг жимс болгон авч идэв. Тэдгээр нь амттай биш гэдгийг олж мэдээд "Миний бүх хөдөлмөр үрэгдэв." Цэцэрлэгч нь жимсээ адмиралд үзүүлээд түүнд цэцэрлэгт ямар ч хор хөнөөл учруулахгүйн тулд ургамлыг үндсээр нь гаргаж авахыг тушаав. Бут бүрийн доор цэцэрлэгч түүний тарьсан ижил олон булцууг харав. Булцууг буцалгаж, амтлагчийг цэцэрлэгт өгсөн. “Өө! Тэр яасан гайхамшигтай ургамал вэ! ”Гэж Үүний дараа цэцэрлэгч өөрөө төмс ургуулаад зогсохгүй бусад хүмүүст үүнийг тариалахад тусалсан.
Сүүлийн 50-100 жилийн хугацаанд хүнсний химийн найрлага, түүний бие даасан элементүүд (мөн цогцолборууд) -ын физиологийн үнэ цэнийн талаар бидний мэдлэг мэдэгдэхүйц өргөжсөн. Энэ бүхэн нь хүний хоол тэжээлийн тухай орчин үеийн үзэл баримтлалын хүрээнд өлсгөлөнг бүрэн хангахаас гадна эрүүл хоол тэжээлийн үүднээс авч үзэх нь чухал юм. Энэхүү хандлага нь төмсний булцуунд агуулагдах хүнсний бүх элементүүдийг дахин үнэлэх боломжтой болгодог.
Төмсний тэжээллэг чанар нь булцуунд агуулагдах хамгийн чухал тэжээллэг бодисын (цардуул, уураг, өөх тос, витамин, эрдэс бодис, антоцианины антиоксидант ба каротиноид шинж чанар ба бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүд) тэнцвэртэй харьцаагаар тодорхойлогддог.
Үүний зэрэгцээ дэлхийн уран зохиолд төмсний булцуунд шаардлагатай шим тэжээлийн агууламжийн талаархи мэдээлэл маш их ялгаатай байна. Энэ нь булцууны биохимийн найрлага нь олон хүчин зүйлээс хамаардаг: олон янз байдал, хөрс, цаг агаарын нөхцөл байдал, бордоо, ургах технологи, боловсорч гүйцэх түвшин, хадгалах нөхцөл гэх мэт. Шинжилгээ хийх хугацаа (намар эсвэл хавар) нь үр дүнд ихээхэн нөлөөлдөг гэж тайлбарлаж байна.
Эдийн засгийн хамтын ажиллагаа, хөгжлийн байгууллагын (OECD) хөтөлбөрийн хүрээнд олон улсын шинжээчид үндсэн тэжээлийн агууламж, янз бүрийн хүчин зүйлээс шалтгаалан тэдгээрийн хэлбэлзлийн дундаж үзүүлэлтүүдийн талаар тохиролцов (хүснэгт 1).
Хүнсний хоол тэжээл дэх төмсний ач холбогдол нь витамин, эрдэс, органик хүчил зэрэг бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн агууламжтай холбоотой (хүснэгт 2).
Аскорбины хүчил, ялангуяа үнэ цэнэтэй бодисуудын агууламж маш өндөр байдаг тул антиоксидант (антоцианин, каротиноид) төмс нь олон өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг тул энэ нь хүний эрүүл хооллолтын чухал бүтээгдэхүүнүүдийн нэг юм.
Их Британийн хоол тэжээлийн мэргэжилтнүүдийн үзэж байгаагаар орчин үеийн хүний хоолны дэглэмд зарим төрлийн бүтээгдэхүүний зохистой тэнцвэртэй харьцаа чухал ач холбогдолтой юм. Түүнээс гадна, эрүүл тэнцвэртэй хоолны дэглэмд төмс, талх болон бусад үр тарианы бүтээгдэхүүний эзлэх хувь дор хаяж 33%, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ 33%, сүү, сүүн бүтээгдэхүүн 15%, мах, загас болон бусад бүтээгдэхүүн - 12 байх тохиолдолд хамгийн таатай харьцааг авч үздэг. %, өөх тос, сахар агуулсан бүтээгдэхүүн - 7%.
Төмсний уураг нь 8 чухал амин хүчлийн 20-ыг агуулдаг. С аминдэмийн өдөр тутмын хэрэгцээний нэлээд хэсгийг төмс хангадаг. Хэрэглэхийн өмнө хальс чанаад хальсалж 100 гр төмс хэрэглэх үед хүний бие 20 г нүүрс ус, 2 г уураг, 0,1 г өөх тос, 2 г эслэг авдаг боловч эдгээр үзүүлэлтүүд нь сорт шинж чанар, ургаж буй нөхцөл, ургацаас хамааран өөр өөр байдаг. бусад хүчин зүйлүүд.
Орчин үеийн мэдлэг, санааны үүднээс хүний эрүүл хооллолтын үүднээс төмсний биохимийн найрлага дахь хувь хүний ач холбогдлыг өөр өөрөөр үнэлдэг.
Энэ нь төмсний булцуунд их хэмжээний ус (75% ба түүнээс дээш) байдаг бөгөөд энерги нь өөрөө (жишээ нь 100 ккал тутамд шим тэжээлийн нягтрал) харьцангуй бага байдаг нь маш чухал болсон. Төмсний хувьд энэ агууламж нь хоол боловсруулах, хоол боловсруулах явцад хүний бие махбодийн шаардагдах хэмжээтэй ойролцоо байдаг. Энэ үзүүлэлтийн дагуу төмс нь ургамлын болон амьтны гаралтай бусад хоол хүнстэй харьцуулахад насанд хүрсэн хүний хэрэгцээнд илүү нийцдэг.
Цардуул. Энэ бол төмсний гол бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд түүний гол хоол хүнс, эдийн засгийн (эдийн засгийн) давуу тал юм. Шинэхэн булцуунд цардуулын эзлэх хувь дунджаар 17,5% (хэлбэлзэл 8,0-29%) буюу хуурай бодисын агууламж 75-80% байна.
Түүхий цардуул нь хүнээс бараг шингэдэггүй. Гэсэн хэдий ч дулааны боловсруулалт хийсний дараа (жишээлбэл, хоол хийх) түүний шингэц огцом нэмэгддэг - 90 орчим хувь. Хүний ходоод гэдэсний замд цардуул аажмаар (алхам алхмаар) глюкоз хүртэл амилолит ферментийн тусламжтайгаар задалдаг гэдгийг санах нь зүйтэй.
Хүний ходоод гэдэсний зам дахь төмсний цардуул нь энгийн элсэн чихрийг бүрэн шингээдэггүй; үүний нэг хэсэг нь уусдаггүй хэлбэрээр том гэдэс рүү ордог. Энэ бол "хамгаалагдсан цардуул" юм. Эмнэлгийн шинэ мэдээллээр энэ цардуул нь хүний бүдүүн гэдэсний микробиотын хувьд маш чухал ач холбогдолтой субстрат юм.
Дунд нь байсан XVIII в. төмс нь Европт аль хэдийн өргөн тархсан байсан бөгөөд Кэтриний хаанчлалын үед II ОХУ-д энэ улсын янз бүрийн хэсэгт том газар тариалж эхэлсэн.
Европчууд аажмаар төмсний өндөр ургац, ялангуяа тивийн хойд хэсэгт тариалж эхэлжээ. Энэ нь нам, газар тариалан эрхэлдэг тариаланчид, хот суурин газрын хүмүүст амин чухал ач холбогдолтой байсан бөгөөд ялангуяа газар тариалан эрхэлдэггүй болсон жилүүдэд өөрсдийгөө болон гэр бүлээ хүнсээр хангаж чаддаг байв. Европт, жаахан хожим Орост төмс нь хүнсний аюулгүй байдлын нэг төрлийн баталгаа болжээ. Оросын агуу зохиолч Л.Н. сэтгүүл зүйн бүтээлүүддээ энэхүү нөхцөл байдалд анхаарал хандуулж байжээ. Толстой, эцэст нь Орост өлсгөлөнгийн шалтгааныг судалж байхдаа XIX в. Тэрээр Оросын тариачдын хоолонд байгаа төмс тодорхой хэмжээгээр талхыг сольж, өлсгөлөн жилүүдэд амьд үлдэхэд нь тусалдаг гэж тэр үзэж байв.
Түүнээс гадна олон хүн ам зүйчид Европ, Орост хүн амын хурдацтай өсөлттэй холбоотой гэж үздэг XVIII-XIX зууны төмстэй хамт. Энэ соёл нь тэдний бодлоор тариалангийн бүтэлгүйтлийн жилүүдэд төдийгүй сүүлийн гурван зууны туршид Европ дахь дайны үеэр сая сая хүний амь насыг аварчээ.
"Хамгаалагдсан цардуул" -ын физиологийн нөлөө нь гэдэсний микрофлороор ялгарах нь органик хүчил үүсэхийг өдөөдөг бөгөөд энэ нь эрүү үүсгэгч гэгддэг бодисуудтай хамт бүдүүн гэдсэнд хавдар үүсгэдэг эсийн өсөлтийг саатуулдаг. Сүүлийнх нь энэ гэдэсний хорт хавдраас урьдчилан сэргийлэхэд маш чухал юм.
Уураг (түүхий уураг). Төмс дэх түүхий уургийн агууламж харьцангуй бага бөгөөд ойролцоогоор 2% (0,69-4,63%) байна. Гэсэн хэдий ч энэ нь зөвхөн тоо хэмжээ төдийгүй төмсний уургийн асуудал юм. Үүнд агуулагдах амин чухал болон амин чухал хүчлүүдийн харьцаа маш чухал (энэ нь амьтны уурагтай ижил) тул төмсний уураг нь ялангуяа үнэ цэнэтэй гэж тооцогддог бөгөөд энэ нь фракцийн найрлага дахь өндөгний уургийн 80-аас дээш хувьтай ойролцоо байдаг. Хүний ходоод гэдэсний замд төмсний уургийн агууламж 90% -иас дээш байдаг. Ургамлын гаралтай ургамлын уураг дотроос төмсний уураг нь хамгийн их биологийн ач холбогдолтой бөгөөд хоол тэжээлийн хувьд малын уургаас (мах, сүү, тахианы өндөг) хоёрдугаарт ордог. Өнөөдөр төмсний уураг нь лизин, хүхэр агуулсан амин чухал хүчлээр баялаг болохыг мэддэг.
XVIII-XIX зууны үед Европт хүн амын дэлбэрэлт болж байгааг эмпирик байдлаар эртнээс тогтоожээ. европчуудын хоолны дэглэмд тэр үед 400 кг хүртэл төмс (насанд хүрэгчид жилд), хангалттай хэмжээний сүү, сүүн бүтээгдэхүүн байсантай холбоотой байв. Эдгээр хоёр бүтээгдэхүүний хослол нь хүн амын хоол тэжээлийг хангаж байв.
Тархи. Төмсний өөх тосны агууламж бага байдаг бөгөөд энэ нь өөрөө янз бүрийн аяга таваг үйлдвэрлэх, хоолны дэглэм бэлтгэхэд чухал ач холбогдолтой юм. Гэсэн хэдий ч өөх тосны хүчлийн найрлага нь маш үнэ цэнэтэй юм. Юуны өмнө, хоёр төрлийн ханаагүй linoleic (төмсний өөх тосны хүчлүүдийн 50 орчим хувь) ба гурван дахин их хэмжээний ханасан линолений хүчил (20%) хүчил зэрэг чухал бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн ачаар маш их ач холбогдолтой юм.
1902 онд Германы физиологич, эрүүл ахуйч М.Рубнер төмсний уураг нь чухал амин хүчлүүдийн агууламжийг агуулдаг болохыг тогтоожээ. Үүний дараа эдгээр олдворууд удаа дараа батлагдав. Тэдний таалалд нийцсэн хамгийн гайхалтай нотолгоог 1965 онд Германы физиологич Э.Кофрани, Ф.Жекат нар олжээ. төмс, бүх өндөг нь уургийн чанарын хувьд тэнцүү юм, мөн хүний тэнцвэржүүлсэн туршилтанд уургийн хамгийн их биологийн үнэ цэнийг хоолны дэглэмд төмс, өндөгний массын холимог хэрэглэсэн болохыг харуулав (харьцаа 65:35, жишээ нь 500 гр төмсийг нэг өндөгтэй хольж хэрэглэв. Английн судлаач А. Жонс төмсний аяга нь тэдгээрийн бэлтгэх аргаас хамааран өөр өөр байдаг: энгийн чанасан төмс - 1,5%, шарсан - 2,8, шарсан - 3,8, шарсан төмсний цөцгийн тос - 6% хүртэл.
Тогтворжуулагч бодисууд. Ургамлын гаралтай гэж нэрлэгддэг хоол тэжээлийн мэргэжилтнүүд удаан хугацааны туршид үүнийг дутуу үнэлж байсан. Тогтворжуулагч бодисууд нь юуны түрүүнд хоол боловсруулах процесст чухал, зарим талаараа маш өөр өөр үүрэг гүйцэтгэдэг нүүрс ус (целлюлоз, пектин, гемицеллюлоз, лигнин) зэрэг ургамлын эсийн мембраны үл нийцэх бүрэлдэхүүн хэсэг гэж ойлгогддог. Тэд эрүүл хооллоход ихээхэн үүрэг гүйцэтгэдэг. Эдгээр бодисууд нь хүний бүдүүн гэдэсний микробиотын тэжээллэг субстрат болох нь батлагдсан. Энэ нь үнэндээ "хоёр дахь ходоод" юм; Микробиологийн процессын үр дүнд үүссэн органик хүчил нь хүний бодисын солилцоонд идэвхтэй нөлөөлдөг. Туршлагагүй ургамлын утас нь ус, хий болон бусад шаардлагагүй бодисыг шингээдэг тул биеэс гадагшлуулахад тусалдаг. Хэдийгээр булцуунд эдгээр бодисын эзлэх хувь бага (2,5%) боловч 200 гр төмсний нэг хэсэг нь эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгийн хүний өдөр тутмын хэрэгцээний дөрөвний нэгийг хангадаг.
Эрдэс бодис. Төмсний булцуу нь олон тооны макро ба микроэлементүүдийг агуулдаг бөгөөд эдгээр нь бодисын солилцоонд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Өдөр бүр 200 гр төмс хэрэглэснээр хүний өдөр тутмын хэрэгцээ хангагдана: кали дахь - 30, магни - 15-20, фосфор - 17, зэс - 15, төмөр - 14, манган - 13, иод - 6, флюорин - 3 хувиар буурдаг.
Витамин. Төмс нь хүний биед хэрэгтэй бүхэл бүтэн витамин, ялангуяа усанд уусдаг витамин агуулдаг боловч булцуунд тэдгээрийн тоо ихээхэн хэлбэлзэлтэй байдаг. С витамины харьцангуй өндөр агууламж (10-20 мг / 100г нойтон жин) нь алимнаас (10мг / 100г нойтон жинтэй) харьцангуй өндөр байдаг. Хоол хийхдээ энэ витамины 10-20% алдагддаг. Өдөрт 300 гр төмс хэрэглэснээр өдөр тутмын хэрэгцээг хангаж болно: витамин С - 70, В6 - 36, В1 - 20, пантотены хүчил - 16, В2 бүлэгт - 8 хувиар буурна.
Антоцианин ба каротеноидууд. Хүмүүсийн амьдралын чанарыг сайжруулахад хоолны дэглэмийн дэглэмийн талаархи шинэ санаа бодлын үүднээс төмс нь хүний дархлааг бэхжүүлдэг антиоксидант, ялангуяа антоцианин, каротиноид агууламж өндөртэй чухал ургацын нэг гэж тооцогддог (Анисимов 2006, Симаков 2012).
Төмсний хувьд эдгээр флавоноидууд нь хөх, ягаан, улаан, улбар шар, цайвар шар өнгийн хальс, булцууны нухашыг хариуцдаг. Хүний биед хүчилтөрөгчийн чөлөөт радикалуудыг ялгаруулах чадвартай тул эдгээр пигментүүд нь антиоксидант бодисын эх үүсвэр болдог. Антиоксидант ихтэй хоолны дэглэм нь атеросклероз, зарим төрлийн хорт хавдар, арьсны пигментаци, насжилттай холбоотой өөрчлөлт, катаракта гэх мэт эрсдлийг бууруулахад тусалдаг болохыг одоо мэддэг болсон.
Харьцуулсан үнэлгээгээр тод шар, улбар шар, улаан, нил ягаан өнгийн нухаш бүхий сортууд нь антоцианин ба каротиноидын агууламжтай булцуунд цагаан булцуутай сортуудыг илүүдэл ялгаруулж байгааг тогтоожээ (Хүснэгт 3).
Пигментжсэн төмс дэх антоцианины агууламжийн хэлбэлзэл нь 9,5 гр түүхий булцуунд 37,8-100 мг байна. Энэ чиглэл дэх шинж чанаруудыг цаашид сайжруулах төлөв байдал нь антиоксидант шинж чанараараа алдартай брокколи, улаан хонх чинжүү, бууцай зэрэг үнэ цэнэтэй ногооны үр тарианы зэрэгцээ өнгөт нухаш бүхий төмс байрлуулах боломжийг олгоно. Шар махтай төмс нь каротиноидын агууламж харьцангуй өндөр байдаг тул дэлхийн олон оронд түгээмэл болсон.
Орчин үеийн судалгаагаар каротиноидын агууламж өндөр (500 г нойтон жинд 800-100 мг) байдаг тул тод шар, улбар шар, улаан нухаш бүхий сортуудыг бий болгосноор эдгээр үзүүлэлтүүдийг цаашид мэдэгдэхүйц сайжруулах боломж байгааг баталж байна. Энэ чиглэлд сонгогдсон хамгийн даруухан амжилтанд хүртэл хүний хоол тэжээлд чухал ач холбогдолтой бөгөөд төмсний үйлдвэрлэлийг дэлхийн томоохон ач холбогдолтой ургац болгон хөгжүүлэхэд шинэ түлхэц болно.
Богино хугацаанд бид үүнд найдаж болно шар, улбар шар, улаан, ягаан өнгийн нухаш бүхий сортууд улам бүр түгээмэл болж, хүний хоол тэжээлд оруулах хувь нэмэр нэмэгдэх болно.
Тиймээс орчин үеийн хүний хоол тэжээл дэх төмсний үүргийг үнэлэхдээ төмсний булцуу нь зөвхөн хоол хүнс төдийгүй анагаах ухаанд байдаг гэж хэлэх нь хэтрүүлэг биш юм. Тэдгээр нь сайн шингэж, шингээж авдаг, тэдгээр нь бараг харшил үүсгэдэггүй тул тэдгээрийг тусгай уургийн хоолны дэглэм, хүчиллэгийг бууруулах шаардлагатай хоолны дэглэмд ашиглаж болно.
Гэсэн хэдий ч төмс нь шөнийн гэр бүлд багтдаг бөгөөд хүний эрүүл мэндэд сөргөөр нөлөөлдөг тодорхой алкалоид агуулсан байдаг гэдгийг бид мартаж болохгүй. Төмс нь нитрат, хүнд металл, акриламид агуулдаг. Хүнсний зориулалтаар төмсний булцууг ашиглахдаа энэ бүгдийг анхаарч үзэх хэрэгтэй.
Нитратууд. Та мэдэж байгаагаар төмсний булцуу нь бага хэмжээний нитрат агуулдаг. Сүүлийн жилүүдэд шинжлэх ухаан нь нитратыг хоол хүнсээр дунд зэрэг хэрэглэх нь хүний эрүүл мэндэд тустай болохыг батлах олон тооны мэдээллийг цуглуулсан байдаг. Үүний зэрэгцээ хүний биед нитратууд нитрит хүртэл задалдаг бөгөөд сүүлийнх нь амны хөндий, ходоод гэдэсний замыг ариутгана.
Гэхдээ энэ нь дунд зэргийн нитрат агууламжтай тохиолдолд тохиолддог. Гэхдээ практик дээр төмс дэх нитратын агууламж өндөр түвшинд бүртгэгдсэн байдаг. Энэ нь олон янзын хүчин зүйлээс хамаардаг: олон янз байдал, цаг агаар, хөрс ургах нөхцөл, бордооны тун өндөр, хадгалах нөхцөл гэх мэт. Төмс дэх нитратын агууламж хоол хийх, хальслах, үйлдвэрлэх явцад багасдаг (шарсан мах, хатаах, чипс).
Төмсний эмийн шинж чанар нь эрт дээр үеэс мэдэгдэж байсан. Үндсэндээ Европт төмс тарсны дараа аймшигт тахал алга болжээ. Түүхий төмсний шүүс нь ходоод, арван хоёр нугасны шархыг эмчлэхэд ашигладаг. Төмс бол бөөр, зүрх судасны өвчтэй өвчтөнүүдийн хоолны дэглэмийн нэг юм. Төмсний цэцэг, булцуунд капиллярыг бэхжүүлэгч бодис олдсон.
Төмс дэх гликоалкалоид улаан лооль нь тодорхой эмгэг төрүүлэгч мөөгөнцөр, бактерийн эсрэг антибиотик идэвхитэй, мөн харшлын эмчилгээнд чухал үүрэгтэй антигистамин агуулдаг.
Ардын анагаах ухаанд сараалжтай түүхий төмсийг түлэгдэлт, экзем болон бусад арьсны өвчинд нэрвэгдсэн хэсэгт хэрэглэнэ. Төмсний уураар амьсгалснаар амьсгалын дээд замын өвчнийг эмчилдэг.
соланин. Төмсний ургамлын бүх эрхтэн, түүний дотор булцуунд хортой стероид гликоалкалоид соланин агуулагддаг бөгөөд энэ нь а-соланин ба а-хакойинаас бүрддэг. Гэхдээ энэ алкалоидын концентраци бага байдаг: шинэ төмсний масс 2-60 мг / кг. 300 кг түүхий төмсний масс тутамд 500-1 мг-ийн агууламжтай соланины концентрацийг хүний эрүүл мэндэд аюултай гэж үздэг. Соланин нь ургамал өөрөө байгалийн дайснуудаас хамгаалахад чухал ач холбогдолтой тул хальсанд гол төлөв төвлөрдөг. Төвлөрлийн түвшин янз бүрийн сортуудад өөр өөр байдаг. Булцууг хадгалах, гэмтээх үед соланины агууламж бага зэрэг нэмэгддэг. Гэхдээ харанхуйд ногоон болж, соёолсон булцуунаас болгоомжлох хэрэгтэй. Тэдгээрийн дотор соланины концентраци нь хүний эрүүл мэндэд аюултай болдог. Хоол хийхдээ соланиныг устгахгүй гэдгийг анхаарах хэрэгтэй.
Фермент (фермент) ингибиторууд - Соланины нэгэн адил тэд төмсний булцууг хамгаалах үйлчилгээ үзүүлдэг. Хүний хувьд тэд аюултай биш тул температурын нөлөөн дор амархан устдаг.
Хүнд металлын. Эрүүл мэндэд учирч болзошгүй аюул бол юуны түрүүнд кадми ба хар тугалга юм. Гэсэн хэдий ч төмсөнд агуулагдах хэмжээ нь зөвшөөрөгдсөн тунгийн хэмжээнээс хамаагүй бага байна. Цэвэрлэхэд төмс дэх хар тугалгын агууламж 80-90%, кадми - 20% -иар буурдаг. Хоол хийхдээ кадмий түвшин өөр 25-30% -иар буурдаг; хоол хийх явцад хар тугалганы хэмжээ буурдаггүй.
Акриламид. Төмсний бүтээгдэхүүнд агуулагдах акриламид нь чөлөөт амин хүчлүүд болон дулааны боловсруулалт хийх үед энгийн сахар (глюкоз, фруктоз) -оос үүсдэг (+120-аас дээш)0C) Усны агууламж багатай. Төмсний булцууг боловсруулах явцад температур нэмэгдэх тусам акриламидын хэмжээ нэмэгддэг.
Процессорууд үүнийг мэддэг тул нэмэлт боолт хийж, эцсийн төмсний бүтээгдэхүүн (чипс, франц шарсан мах) дахь акриламидын хэмжээг багасгах технологийн бусад аргыг ашигладаг.
Хоолны төрлийн төмс
Төмсний сортуудын хоолны хэлбэр, хоол боловсруулах чадвар, уушгины нягтрал, булцууны хоол тэжээлийн агууламж, усны агууламж зэргийг тодорхойлдог хоолны хамгийн чухал чанаруудын дунд (Букасов, 1975; Анисимов нар, 2012). Эдгээр параметрүүдийн дагуу төмсний сортуудыг хуваана 4 хоолны төрөлд оруулна: салатнаас шингэцгүй (хоолны төрөл А), шингэцтэй, үйрмэг хэлбэртэй (B, C, D), төмсний тодорхой аяга таваг бэлтгэхэд зориулагдсан (зураг 1,2).
А төрөл - салат төмс, шингэцгүй, булцуу нь хоол хийх явцад бүрэн бүтэн, целлюлоз нь нягт, нунтаг биш, усгүй байдаг.
B төрөл - сул чанасан, целлюлоз нь дунд зэргийн чанга, бага зэрэг хооллодог, бага зэрэг устай байдаг. Булцуу нь бүхэл бүтэн, амтанд тааламжтай байдаг. Энэ нь гар хийцийн хоолонд шөл, хачир хийхэд зориулж хоёрдогч халуун хоол хийхэд хэрэглэхэд тохиромжтой (усанд эсвэл ууранд чанасан төмс, хальсанд чанаж эсвэл чанаж болгосон төмс, нухсан төмс эсвэл гар хийцийн шарсан төмс гэх мэт).
С төрөл - сайн шингэцтэй, нухаш нь дунд зэргийн туранхай, зөөлөн (зөөлөн), хуурай, булцуу нь ан цавгүй, гэхдээ хоол хийх үед задардаггүй. Үүнийг хүнсний үйлдвэрлэлд ихэвчлэн ашигладаг.
D хэлбэрийн - төмс нь маш чанасан, маш амттай, усгүй, ихэвчлэн нухсан төмс, цардуулыг боловсруулахад ашигладаг.
Төмсний нэлээд олон тооны сортууд нь хоёр хоолны хоолны төрөл (AB ба BC) хоорондын завсрын шинж чанарыг харуулдаг. Энэ тохиолдолд эхний үсэг нь давамгайлсан хоолны хэлбэрийг заана.
Төмс тариалах анхны аргыг Францын нэрт химич Пермантиер ашигласан. Тэрээр Парисын захад төмс тарьж, цэцэрлэгт харуул хамгаалав. Зуны сүүлээр төмс боловсорч гүйцсэн үед харуулууд шөнийн цагаар албан тушаалаа орхиж эхлэв. Харанхуй нөмрөг дор тариачид айдасгүйгээр эргэн тойрноо хоослон, төмс зөөв. Эрдэмтэд түүний бүтээлээс ялав - "Хориглосон жимс чихэрлэг" гэсэн тод жишээг диктумд илэрхийлжээ.
Пермантиер Францын хаан Луисыг ятгаж байв XVI цээжин дээрээ төмсний бут дээр гарч ирсэн анхны цэцгүүдийн баглаа. Энэ нь хааны ордонд шуугиан тарьж, товчлуурын нүхэнд төмсний цэцэг зүүсэн нь моод болжээ. Парисын ойролцоо амьдардаг тариачид цэцэг зарахын тулд төмс тариалж эхлэв.
Пруссын хаан Фредерик Уильям I төмс тариалдаггүй хүмүүст хамар, чихээ цавчих тусгай тогтоол гаргажээ.
Төмсийг хүнсний бүтээгдэхүүн гэж хүлээн зөвшөөрдөггүй нь Орост “төмс” бослоготой холбоотой юм.